View:
By Section
[1] Casei quoque faciendi non erit omittenda cura, utique longinquis regionibus, ubi mulctram 8 devehere non expedit. Is porro si tenui liquore conficitur, quam celerrime vendendus est, dum adhuc viridis succum retinet: si pingui et opimo, longiorem patitur 9 custodiam. Sed lacte fieri debet sincero et quam recentissimo. Nam requietum vel aqua mixtum 10 celeriter acorem concipit. Id plerumque cogi agni aut haedi coagulo; quamvis possit et agrestis 11 card ui 12 flore conduci, et seminibus cneci, nec minus ficulneo lacte, quod emittit arbor, si eius virentem saucies corticem.
[3] Sed mulctra,
15
cum est repleta lacte, non sine tepore aliquo debet esse. Nec tamen admovenda est flammis, ut quibusdam placet, sed haud procul igne constituenda, et confestim cum concrevit liquor, in fiscellas aut in calathos vel formas transferendus est. Nam maxime refert primo quoque tempore serum percolari et a concreta materia separari.
[4] Quam ob causam rustici nec patiuntur quidem sua sponte pigro humore defluere, sed cum paulo solidior caseus factus est, pondera superponunt, quibus exprimatur serum: deinde ut formis aut calathis exemptus
16
est, opaco ac frigido loco, ne possit vitiari: quamvis mundissimis tabulis componitur, aspergitur tritis salibus, ut exudet acidum liquorem: atque ubi duratus est, vehementius premitur, ut conspissetur. Et rursus torrido sale contingitur, rursusque ponderibus condensatur.
[5] Hoc cum per dies novem factum est, aqua dulci abluitur,
17
et sub umbra cratibus in hoc factis
18
ita ordinatur, ne alter alterum caseus contingat, et ut modice siccetur: deinde, quo tenerior permaneat, clauso neque ventis obnoxio loco stipatur per com-
19
20
21
22
23
24
plura tabulata. Sic neque
25
fistulosus neque salsus neque aridus provenit. Quorum vitiorum primum solet accidere, si parum pressus; secundum, si nimio sale imbutus:
[6] tertium,
26
si sole exustus est. Hoc genus casei potest etiam trans maria permitti. Nam is, qui recens intra paucos dies absumi debet, leviore cura conficitur. Quippe fiscellis exemptus in salem muriamque
27
demittitur, et mox in sole paulum siccatur. Nonnulli antequam pecus numellis induant,
28
virides pineas nuces in mulctram demittunt, et mox super eas emulgent, nec separant, nisi cum transmiserint
29
in formas coactam materiam. Ipsos quidam virides conferunt nucleos, et laeti permiscent,
[7] atque ita congelant. Sunt qui thymum contritum cribroque colatum cum lacte cogant. Similiter qualiscunque velis saporis efficere possis, adiecto quod elegeris condimento. Illa vero notissima est ratio faciendi casei, quem dicimus manu
30
pressum.
31
Namque is paulum gelatus
32
in mulctra dum
33
est tepefacta,
34
rescinditur et fervente aqua perfusus vel manu figuratur,
35
vel buxeis formis exprimitur. Est etiam non ingrati saporis muria perduratus, atque ita malini ligni vel culmi fumo coloratus. Sed iam redeamus ad originem.
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
Res Rustica. Columella. ed. Harrison Boyd Ash, ed. E. S. Forster, ed. Edward H. Heffner. London. 1941-1955.
Sponsored by Perseus Project, Tufts University.
Funding provided by The Mellon Foundation.